Atributos y limitante de la quinua
Alto contenido
de alcaloides y principios amargos, la quinua fue utilizada como alimento desde
hace unos 5,000 años y los pueblos andinos supieron de sus bondades alimenticias
y lo consumieron de distintas formas, pero el contenido de saponina que se encuentra
en el pericarpio del grano le dan un sabor amargo que dificulta su consumo en forma
directa, pero es fácil de eliminarse por medio del lavado de agua o por escarificación,
existiendo variedades semidulces que permiten un desamargado mucho más fácil.
Es preferible el lavado con agua para mantener su valor nutritivo, mientras con
el escarificado se elimina el germen que contiene la mayor parte de proteína.
Valor Nutritivo.-
El grano de la
quinua ha sido utilizado en la alimentación de las poblaciones andinas desde
tiempos protohistóricos, la razón fundamental es su alto valor nutritivo, principalmente
correctivo y terapéutico, reemplazo a las proteínas de origen animal.
Consumo del
grano.-
El grano de
quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el autoconsumo y el mercado de productos
funcionales. El primero es integrado por los campesinos pobres de las regiones andinas,
y el segundo por consumidores estadounidenses y europeos de altos ingresos.
Los principales
consumidores son los habitantes de Perú, Bolivia y Ecuador. El Perú tiene un
nivel de consumo per cápita de 1.3 kilos anual, con alto potencial de
incremento en el mediano plazo. La promoción de la quinua viene impulsando el
negocio gastronómico y la industria de alimentos funcionales.
La quinua, al
igual que el amaranto o kiwicha y la cañihua, super cereales, por presentar un
alto índice de proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, fósforo, hierro,
magnesio y vitaminas en comparación a los demás cereales. Además de sus enormes
propiedades nutritivas, se caracteriza por ser un grano blando, muy digestivo,
de rápida cocción y apreciable sabor.
La Organización
Mundial de la Salud (OMS) ha calificado a la quinua como alimento único por su
altísimo valor nutricional, capaz de sustituir notablemente a las proteínas de
origen animal, pues contiene un balance de proteínas y nutrientes necesarios al
organismo humano.
